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宋代点茶用什么茶比较好(宋代点茶用什么茶粉)

宋代点茶用什么茶比较好(宋代点茶用什么茶粉)

丨本文由百匠茶学院原创丨首发于今日头条:百匠茶学院丨作者:林方致不如仙人一啜好,恰然便欲乘风飞。宁静致远,方得始终,我是林方致。俗语有云:开门七件事——柴米油盐酱醋茶。...

丨本文由百匠茶学院原创

丨首发于今日头条:百匠茶学院

丨作者:林方致

不如仙人一啜好,恰然便欲乘风飞。

宁静致远,方得始终,我是林方致。

俗语有云:开门七件事——柴米油盐酱醋茶。

茶作为七事之一,担的便是待客之道,一碗粗茶下肚,一路上的风尘也能洗去大半,令人爽利不少。

中国饮茶之风兴于唐,而盛于宋。故而戏言:唐朝是酒,宋朝是茶。

最初,茶是中国人独享的味道,喝茶者非富即贵,不是王公贵族就是富商巨贾。

那茶是什么时候开始普及的呢?

这还是得益于宋朝的诗情画意,宋朝是文人天下,文人雅士纷纷借助诗词歌赋寄情于茶。

“水门向晚茶商闹,桥市彻夜酒客行。”北宋的街市酒楼茶馆随处可见,丝竹管弦不绝于耳,文人们泼墨挥洒,记录下了一帧帧与茶相关的片段。

上至宫廷内院,下至市井茶肆,宋代斗茶风气浓厚。

据说北宋建州一年产茶就不下300万斤,连北宋政府规定极有茶趣的:“宋选人、使臣等无职田或职田不足者,于俸禄外另给茶汤钱。”

茶渐渐在在宋代人们的生活中不可或缺,茶是享受,饮茶自然也是要有仪式感的。

建盏的使用

宋代斗茶常用点茶法,点茶所用器皿则首选建盏。

五代至宋初陶穀所撰之《清异录》:「闽中造盏,花纹类鹧鸪斑,点试茶家珍之。」

建盏乃是黑瓷界的扛把子,无论从器形与釉色来看,都是点茶家首选茶器,主要原因有三:

1.美学搭配

古人往往讲究茶色与茶盏的搭配美学,斗茶评判以茶色白为上,看上去平平无奇的黑釉盏更能够衬托茶汤的“鲜白”。

2.器型

《大观茶论-盏》中有这么一句:“底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于取乳,宽则运宇旋彻不碍击拂。”肯定了建盏在斗茶中的重要性:

斗茶需用茶汤在杯盏中做“击拂”动作,建盏碗沿下凹有接唇线、器型“底稍宽且深”,即使注水击拂也不易扬洒出来,是很好的斗茶用器。

3.保温

建盏使用的胎体是铁胎,其保温效果良好。斗茶过程中难免因为时间或分茶使得茶汤变凉,失去最好的茶滋味,建盏则充分规避了这一弊端,使其极具高雅的同时又能够品味茶叶的鲜爽。

数百年朝代更迭,如今盛行泡茶法,点茶法已经鲜有看见的,日本盛行的抹茶就是从我们中国传过去的。

我以为,传统的点茶手艺不应该在我们手中没落下去,所以今天就来考古一下:点茶究竟是怎么操作的?

点茶法

点茶步骤繁琐,不可疏忽大意。

(一)备水

在山泉水清,出山泉水浊,山泉水是茶的好搭档。

水对于茶而言,就是基底。水质越好,就越能激发出茶的韵味。

水选好了,煮水也是非常有讲究的,不是说把水烧开了就好了,而是要烧的仔细。

煮水讲究:以鱼目、蟹眼连绎迸跃的二沸水为度。

意思就是,烧水时看到水面呈现鱼眼大小、蟹眼大小的沸泡时,就可停止加热了。泡茶所用的是二沸的水,置边上,等到水没有沸腾的声音,就可以用了。

反复沸腾的水偏老,坏了茶的风味,也就不适合点茶饮用了。

宋代的点茶不像唐代的煎茶那么讲究技巧,而是更注重意境。

不仅是注重点茶时周边的环境,还要求点茶者心态沉静。

心浮气躁的人难点出好茶,因为点茶需要慢慢来。

(二)碾茶末

宋代点茶与唐代煮茶煎茶有所不同,到了宋代,茶叶的原料不再是使用茶叶和茶梗,点茶主要以茶末为主。

点茶所用的“龙团凤饼”,“苦硬回甘力厚”,适宜研碾成末后点饮。

梅尧臣有诗云:“春芽碾白膏,夜火焙紫饼。”

意思就是点茶就要用内白外紫好团茶。且碾成茶末也是要花好些功夫:

1.将团茶用文火炙烤,再用干净的绢纸包住,用小“槌”子锤开;

2.锤开的茶须立刻放入“茶碾”或“茶磨碾末,不然时间一久,茶色容易昏暗,失了鲜;

3.碾出来的茶末少不了粗细不一,还得用“罗”细细筛,捡掉那些粗大的茶屑不用,只留下细腻的茶末。

龙凤团茶制作复杂,据记载,团茶必须经过七道工序:采、择、蒸、榨、研、造和过黄才可制成。

物以稀为贵,好的团茶更是产量稀少,有钱也未买得到。

像欧阳修那样的大人物,为官二十余载,皇帝也只赏赐过一饼给他,足见其珍贵。

(三)点茶

点茶的“点”才是最考验心性的,一步错,这茶也就毁了。

1.温热碗盏

茶盏若是没有用开水暖过,点茶时茶则不浮,难“咬盏”。

暖盏就像一场盛大的演出,只有开头暖场做好了,这场演出才能顺利进行下去。

2.注汤

古人常称热水为“汤”,点茶注汤是非常紧要的,总共要注汤七次,方能够茶水交融,做出一碗好茶。

一汤:用小匙舀取适量茶末放入盏中,仔细调成膏状,汤要环绕着茶末注入,忌直接冲在茶末上;

二汤:二次注汤速度要快,快注快停,来回轨迹成一条直线

三汤:注水时搭配 茶筅 ,动作轻盈均匀击拂,茶面白沫渐出,做好这一步,成功大半;

四汤:注入的开水量要少, 茶筅 的击拂要舒缓,有助于形成细密的茶沫;

五汤:这个时候要注意看自己盏中茶汤沫沫的状态,决定击拂轻重;

六汤:茶沫饽勃然而生的时候,只要耐心地缓慢搅拌就行;

七汤:最后一次注开水要看沫沫厚薄、凝固程度,如果达到要求,点茶便可完成。

虽是七次注汤,但是每一次都是一点点,到最后,盏中的茶量约茶盏的四成。

这斗茶看的就是茶色是否鲜白?沫饽是否均匀细腻?是否咬盏?

唯有茶表面颜色鲜白,细沫完全融于汤中,茶粘着于茶盏,不见水痕,这就证明茶芽嫩软,粉末轻细,是最好的茶。

小结

盏因茶而生,茶因盏更香。

与其说点茶是一种茶艺技巧,不如说点茶是一种生活态度。

从水的选择到成就一碗口感绵密的茶汤,无一不是投入过真心。

等到了真正饮用时,观颜色、闻其香、品其味,每一步都是对自己的认真付出的回报。

可惜点茶技艺从元朝起逐渐衰落,历史无法倒流,我们再难见到市井街巷随处斗茶的盛况。

我们能做的就是弘扬传承点茶斗茶的技艺,至少还可以留下些深思遐想飘摇至宋……

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原创说明:本文由百匠茶学院林方致(baijiang2018)原创出品,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享,其他平台转发请注明出处,谢谢合作。

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